En décembre, les croisés prirent Ma'arrat An Noman, en Syrie. Selon la chronique d’Ibn al-Athir, les Francs, qui réussirent à pénétrer dans la place au moyen d'échelles, tuèrent pendant trois jours plus de 100 000 personnes et firent un grand nombre de prisonniers. Cette fois, les croisés eux-mêmes se livrèrent à des actes de cannibalisme, comme l'atteste un témoin anonyme franc, évoquant la journée du 11 : « Il ne restait pas un coin de la cité qui ne fut vide ; il y avait tant de cadavres qu'il était à peine possible de circuler dans les rues. Tous les soldats souffraient, ils étaient morts de faim. Ils sciaient les cadavres et faisaient cuire leur chair et leurs boyaux. » Raymond d'Aguilers ajoute que « ce spectacle jeta l'épouvante chez beaucoup de gens, tant de notre race que celle des étrangers ». Selon Raoul de Caen, « les nôtres faisaient bouillir des païens adultes dans des marmites ». Selon Albert d'Aix, « les nôtres ne répugnaient pas à manger non seulement des Turcs et les Sarrasins, mais aussi des chiens ». Selon d'autres encore, des enfants étaient embrochés et dévorés grillés. Dans une lettre officielle adressée au pape, les chefs francs, embarrassés, se contentèrent de rapporter les faits avec sobriété : « Une famine terrible assaillit l'armée à Ma'arat et la mit dans la cruelle nécessité de se nourrir des cadavres des Sarrasins. » Dans tout le monde musulman, ces atrocités amenèrent plusieurs villes à se rendre sans combattre à l’approche des Francs.
Souvent, l'eau faisait encore plus cruellement défaut, comme l'atteste notamment ce témoin durant le siège de Jérusalem : « Les Sarrasins infectaient les fontaines et les sources. Nous cousions des peaux de bœufs et de buffles dans lesquelles nous apportions de l’eau pendant l’espace de six milles. » Il fallait payer cher une seule gorgée d'une eau boueuse « puisée dans les marais puants et les antiques citernes », pleine de sangsues, « espèces de vers qui glissent dans les mains ».
Les désordres qu'engendrait la multitude obligèrent les chefs à prendre des mesures disciplinaires, par exemple : « On renvoya de l'armée toutes les femmes, afin que nos gens corrompus par les souillures de la débauche n'attirassent sur nous la colère du Seigneur. Ces femmes alors cherchèrent un abri dans les châteaux d'alentour et s'y établirent. »