Les saveurs du palais, du gosier et du nez
La fourchette, à l’endroit ou à l’envers ?
À la fourchette à deux dents s’en ajoutèrent deux autres dans la seconde moitié du XVIIe siècle. La plupart des courtisans de Versailles utilisaient l’ustensile, mais Saint-Simon vantait l’habileté de Louis XIV à manger encore avec les doigts un ragoût de volaille. Il faudra attendre ses successeurs pour qu’elle figure au couvert royal. Elle n’avait d’autre but que de faire reculer l’animalité, d’ériger une frontière sociale entre les gens biens nés et les autres. Tremper les doigts dans les plats pour se servir devint très progressivement un geste indélicat, digne de la campagne ou d’un charretier. Lorsque dans le Bourgeois gentilhomme dont les héros se piquent pourtant de bonnes manières, Dorante dit à Célimène : « Vous ne voyez pas que M. Jourdain mange tous les morceaux que vous avez touchés ? »
Si possible, il devait y avoir autant de fourchettes que de convives. Lorsqu’on dressait la table, la fourchette devait – comme aujourd’hui – être placée à gauche de l’assiette, mais les pointes tournées vers le bas en France, vers le haut en Angleterre. En effet, dans le premier pays, les artisans gravaient les armoiries sur la surface extérieure, dans le second, sur l’inférieure. À cela s’ajoute probablement le fait qu’en France les manchettes extravagantes des pourpoints et des chemises à dentelles des hommes risquaient de s’accrocher aux pointes de l’ustensile. Habillés plus sobrement, les puritains de l’Eglise réformée avaient moins de chance de les envoyer en l’air ou dans la figure d’un voisin.
Etiquette de convenance
Avant de se mettre à table, recommande la marquise de Sévigné, il convient de se laver les mains. Des laquais présentaient à cet effet bassins et serviettes. Les places étaient désignées pour chacun des convives, selon son rang. Pour se servir correctement, il convenait de piquer l’aliment du bout de sa fourchette et de poser le morceau choisi dans son assiette devant soi. Pour les sauces ou les aliments moins consistants, on utilisait sa cuillère. Pendant le repas, les plus raffinés continuaient à se servir de leur fourchette et coupaient avec précaution des portions à la pointe du couteau. Les autres, peu familiarisés avec cet instrument d’aristocrate, devaient être attentifs à ne pas se salir, être grossiers, repoussants, inconvenants, par exemple en se léchant les doigts, « attitude propre aux chats et aux chiens ». Il ne fallait pas manger goulûment, avec bruits de bouche. Bien sûr, l’ivrognerie était proscrite car «l’ébriété nuit à la retenue des propos, que l’on s’efforcera d’ailleurs de toujours choisir aimables et joyeux». Il fallait boire son verre d’un trait, sans bruit, sans basculer la tête en arrière, puis le reposer devant soi. Le verre, toujours non placé d’avance en face des assiettes, était apporté à la demande par un domestique. Si on souhaitait se désaltérer à nouveau, il apportait un nouveau verre rempli, emportant le précédent pour le tremper dans un rafraîchissoir et le rincer.
Service « à la française »
La table perdit progressivement son côté temporaire et les salles à manger permanentes firent leur apparition dans les châteaux et maisons de maîtres, pour se généraliser au XVIIIe siècle.
Héritier du grand couvert de Louis XIV, le service «à la française» se caractérisa par des plats nombreux et divers, appelés « services », au nombre de trois. Ceux-ci étaient apportés par vagues successives par un balai d’officiers de bouche sur des espèces de brancards pourvus de réchauds. Après chacun des services (potages et entrées, viandes – rôts – et salades, entremets, fruits), les tables étaient débarrassées. La place des convives, disposés hiérarchiquement en fonction de leur titre, déterminait les plats dans lesquels ils pouvaient exclusivement puiser. La qualité des mets perdait progressivement en raffinement jusqu’aux bouts de table. C’était une manière pour le seigneur-hôte de promouvoir ou de rétrograder un convive de manière à la fois visible et détournée.
L’actuelle gastronomie française trouve aussi son origine à la fin du XVIIe siècle, quand on renia les usages culinaires du Moyen Âge. Finis les plats systématiquement et fortement épicés à toutes les sauces, la double cuisson des viandes, qui étaient généralement bouillies avant d’être rôties, les mélanges sucrés-salés. Banni le porc, jugé «chair grossière», en tout cas salée ou fumée, jusqu’à ce que la Palatine parvienne à introduire des mets typiquement allemands à la cour. Abandonnées les saveurs que l’on qualifie de travesties, au profit du naturel et de la fraîcheur. À la cour et chez les nantis, le poisson était amené la nuit même de la Manche par les chasse-marée. On connaît l’épisode célèbre de Vatel, célèbre maître d’hôtel du duc de Condé, qui se suicida de désespoir parce que le poisson n’était pas arrivé le jour de 1671 où son maître recevait Louis XIV, à moins que ce ne fût un prétexte. Finis aussi les tranchoirs. L’assiette individuelle, exclusivement en étain, or ou argent, fut introduite en France en 1653 par Mazarin, mais le peuple se contentait toujours de poteries.
Fastueux, le service «à la française» se maintiendra jusqu’à ce que, en 1810, le prince Kourantine, ambassadeur de Russie à Paris, inaugurât un changement radical dans l’art de la table. Le service « à la russe » supprimait le choix individuel puisqu’un seul plat était présenté à la fois. Le convive était invité à se servir lui-même. Les verres étaient posés sur la table avant l’arrivée des invités et les couverts se dédoublèrent ou se triplèrent. Le tout devait être disposé selon les règles strictes de l’étiquette. Il fallait en outre s’assurer, éventuellement à l’aide du double décamètre, que chacun disposât bien des 70 centimètres de bord de table nécessaires pour manger à l’aise.
